CRISPY SPICES ENTE GURKE | INGWER

Zubereitung

Rezept für 4 Personen:

Confierte Entenkeulen:
2 l Entenfett, flüssig
4 Entenkeulen
20g Pökelsalz
50 ml Nuoc Nam Vietnamesische Fischsauce
50 ml Chefsauce
Die Entenkeulen abwaschen und trocken tupfen. Anschließend mit Pökelsalz bestreuen und 12 Stunden kaltstellen. Die gepökelten Entenkeulen in einen Bräter geben, mit Fisch-und Chefsauce marinieren und mit Entenfett bedecken, mit einem Deckel abgedeckt bei 125°C ca. 4 Std. im Ofen garen.
Wenn die Enten gar sind, aus dem Bräter nehmen, ein wenig abkühlen lassen und das Entenfett bei Seite stellen.
Die Knochen aus den noch WARMEN Entenkeulen vorsichtig herausziehen und das Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Blech setzen. Anschließend im Ofen bei 180°C Oberhitze / Grillfunktion backen bis die Haut knusprig ist.

Chefsauce (Gewürzmarinade Tim Raue)
100ml Shirodashi
50ml Sojasauce
30g getrocknete Shiitake Pilze
20g Rote Thai Chilis
25g Liebstöckel
Alle Zutaten zusammen einmal aufkochen, über Nacht ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
eingelegte Gurken:
4 Mini Snack Gurken
150ml Reisessig
20ml Grünes Tabasco
Die Minigurken waschen und in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit Reisessig und Tabasco ca. 12 Stunden marinieren.
Geeister Frühlingslauch:
4 Stangen Frühlingslauch in ca. 5cm lange Stücke schneiden. Diese dann halbieren und in feinste Streifen schneiden. Die Frühlingslauchstreifen für ca. 20min. in Eiswasser geben bis diese sich kräuseln.

BBQ Sauce:
80ml Entenfleischsaft, bleibt beim Confieren der Entenkeulen über
80g Char Siu Sauce, Lee Kum Kee
80g Peking Duck Sauce, Lee Kum Kee
80g Spare Rib Sauce, Lee Kum Kee
80g Pflaumenmus
40ml Chinkiang Essig, Schwarzer Reisessig
Speisestärke
Alles zusammen aufkochen und mit etwas Speisestärke zu einer zähflüssigen Konsistenz andicken.

Five Spice Pfannkuchen:
60g Mehl
3 Eier
50ml geklärte Butter
100ml Milch
Five Spice Gewürz
Char Siu Sauce, Lee Kum Kee
Cornish Sea Salt
Mehl, Eier, Butter und Milch in einer Schüssel glatt rühren, mit Salz, Char Siu Sauce und Five Spice Gewürz abschmecken und in einer Pfanne dünn ausbacken.

Garnitur:
Pro Person jeweils....
4 eingelegte Gurkenscheiben
4 Scheiben eingelegter Sushi Ingwer
4 TL geeister Frühlingslauch, abgetupft
2 Five Spice Pfannkuchen
1 Entenkeule
3 EL BBQ Sauce

Anrichten:
Die knusprige Entenkeule in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und auf einen flachen Teller geben. Seitlich daneben die eingelegten Gurkenscheiben, den geeisten Frühlingslauch und den Sushi Ingwer anrichten. Die Five Spice Pfannkuchen, sowie die BBQ Sauce, separat servieren. Verzehrt wird dieses Gericht in der Idee der klassischen Peking Ente, d.h. das Fleisch zusammen mit BBQ Sauce, Ingwer, Gurke und Frühlingslauch in den Pfannkuchen einrollen und mit den Händen verzehren.

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