Dessert

Zubereitung

Sorbit, Agar und Wasser mischen und aufkochen. Sahne, Glucose und Salz dazugeben und umrühren. Dann über die Schokolade gießen und glatt rühren. Abfüllen und 2 Std kühl stellen.

Kirschgel:

Alle Zutaten zusammen aufkochen. Auskühlen lassen und dann mit einem Mixxer glatt mixxen.

Citruscremeaux:

Citrussaft und Agar aufkochen. Zucker und Eier zusammenrühren und in die Masse geben. Die Masse leicht einköcheln lassen. Butter dazu geben und homogen mixen. Auskühlen lassen und glatt mixen.

Dehydrierte Schokolade:

Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Das Eigelb mit Salz aufschlagen. Schokolade schmelzen und das geschlagene Eiweiß sowie das geschlagene Eigelb vorsichtig unterheben. Masse aufstreichen und bei 65°C austrocknen lassen.

Krokant:

Zucker und Glucose mit etwas Wasser zu einem hellen Karamel kochen. Butter und Schokolade vorsichtig einrühren. Masse auskühlen lassen und in einem Mixer zu feinem Staub mahlen. Auf ein Backblech streuen und karamellisieren lassen.

Broteis:

Das Landbrot im Ofen rösten. Restlichen Zutaten in einem Topf geben und aufkochen lassen. Das geröstete Brot 45 Min. in dem Gemisch ziehen lassen. Danach die gesamte Masse durch ein Sieb geben und mit etwas Salz abschmecken und in einer Eismaschine gefrieren.