Duett vom Kalb Rosa Filet und Bäckchen Praline Liebstöckel / Wurzelgemüse

Zubereitung

Bäckchen Praline
2 geschmorte Kalbsbäckchen
100g Dörrmarillen
100g feine Geschnittene Schalotten
50g Rinderfett
1tl gehackter Knoblauch
1el gehackter Thymian
100ml Kalbsjus

Kalbsbäckchen und der Dörrmarillen gemeinsam mit einer groben Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
Schalotten und Knoblauch und Thymian im Rinderfett anbraten mit der Kalbsjus aufgießen und mit der Bäckchen-Marille Masse gut verrühren leicht überkühlen lassen
In kleine Kugeln formen und mindestens 12 Stunden einfrieren danach in Mehl, Ei und Paniermehl panieren und in der heißen Butterschmalz ausbacken.

Kalbs Filet
2 Kalbsfilet Mittelstücke (á 700g)
Rinderfett zum anbraten
Butter
Thymian zweige
Knoblauch
Gehackte Kräuter (Liebstöckel, Petersilie, Thymian)

Kalbsfilet salzen im Rinder Fett anbraten, Thymianzweige und gequetschten Knoblauch zugeben auf ein kleines Blech geben und bei 100° circa 15 Minuten im Ofen garen
Kurz vor dem anrichten noch einmal in butter Nachbraten danach direkt in den gehackten Kräutern wälzen schneiden und mit ein wenig Meersalz bestreuen.

Karotten Perlen
Je 3 Dicke Karotten (Orange und Gelb)
350ml Rindsuppe
50g Butter
1tl gehackter Liebstöckel

Karotten schälen mit einem Perlen Ausstecher ausstechen in der Rindsuppe weich kochen kurz vor dem anrichten Butter und gehackten Liebstöckel zu geben und noch einmal kräftig kochen bis sich ein schöner Glanz um die Karotten bildet.

Karotten Creme
400g Karotten
1 Schalotte
200ml Rindsuppe
50ml Sahne
50g Butter

Karotten schälen und kleinschneiden ebenso wie die Schalotte in Butter anschwitzen mit Rindsuppe auffüllen und einkochen lassen kurz bevor die gesamte Flüssigkeit verkocht ist die Sahne hinzugeben noch einmal aufkochen lassen und im Mixer fein pürieren mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken

Als Beilage eignet sich optimal ein Kartoffel Liebstöckel Stampf

1kg Mehlige Kartoffel
75g Liebstöckel
150g Butter
200ml Milch
Salz, Muskatnuss, Knoblauch

Kartoffel schälen und kochen in der Zwischenzeit Liebstöckl mit flüssiger Butter mixen.
Milch mit Salz Muskat und gehacktem Knoblauch aufkochen.
Kartoffel abseihen mit einen Küchenstampfe zerkleinern Milch und die Liebstöckel Butter zugeben, verrühren und anrichten.

Kalbsjus
Liebstöckel Öl
Kerbel