Earl Grey-Ganache auf Holunderbeere und Limettenparfait

Zubereitung

Sprühpistole: Weiße Kuvertüre mit Kakaobutter im Verhältnis 70/30 auf 38°C erwärmen.

Die Sahne mit dem Earl Grey Tee aufkochen und für 5 min. ziehen lassen, anschließend passieren und noch einmal auf 60°C erwärmen. Die warme Sahne gießt man über die restlichen Zutaten, die zusammen in einer Schüssel abgewogen wurden. Mit einem Stabmixer stellt man nun eine Emulsion her. Nach dem Auskühlen ist die Ganache fest genug, um sie durch eine Spätzle Presse zu drücken und anschließend zu formen.

Der Holundersaft wird mit den Zutaten zusammen aufgekocht und mit einem Schneebesen glatt gerührt. Zum Auskühlen und fest werden, gießt man den Holundersaft auf ein Backblech.

In einer Schüssel über einem Wasserbad wird mit einem Schneebesen unter kräftigem schlagen aus dem Ei, dem Eigelb und dem Zucker ein fester Schaum hergestellt. Dieser muss, ohne Wasserbad, weiter „kaltgeschlagen“ werden.

Den Wodka mit der eingeweichten Gelatine erwärmen zu dem „Eisschaum“ geben und weiter schlagen. Wenn die Masse richtig fest geworden ist, fügt man das Limettenpüree hinzu. Die geschlagen Sahne wird als letztes vorsichtig unter gehoben.

Die Masse nun in geeignete Formen abfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

Nach dem das Parfait dann aus der Form genommen wurde kann dieses dann mit einer Sprühpistole eingesprüht werden.

Zum Anrichten werden aus dem Gelee verschieden große Kreise ausgestochen und auf den Teller gelegt. Das durchgedrückte Earl Grey Ganache wird mit dem Hand leicht zu einem Zopf geformt und auf das Parfait gelegt, welches zentriert auf dem Teller angerichtet wurde.