Zubereitung
Erbsenpüree
Die Erbsenschalen nicht wegwerfen, werden zur Knuspererbse verarbeitet. 200 g gepulte Erbsen in Salzwasser blanchieren, abgießen und mit Sahne fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit den Gewürzen abschmecken und zur weiteren Verarbeitung bereit halten. Die restlichen Erbsen nachher in Butter kurz anschwenken, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Knuspererbse
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Schalen kurz darin aufwallen lassen. Abgießen und dann die Schalen auf einem feinen Gitter bei 60° C im vorgeheizten Backofen trocknen bis die Schalen knusprig sind. Danach im geschlossen Gefäß aufbewahren. Perfekt wäre ein Excalibur (dient zur Herstellung von Dörrobst etc.).
Limonensaitlinge
Die Limonensaitlinge putzen und dann in Butter zusammen mit den fein geschnittenen Schalotten langsam anschwitzen und mit dem Limonensaft ablöschen und bereithalten.
Lammrücken
Die Lammrückenstränge mit Salz und Pfeffer gut würzen und dann im Olivenöl rundum kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bei ca. 180° C im Backofen ca. 6 Minuten rosa garen. (Kerntemperatur 54° C) dann ca 15 Minuten ruhen lassen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Knofi und Thymian zugeben und die Stränge kurz im Buttergemisch nachbraten.
Lammjus
Alle Zutaten außer das Rauchöl, klein schneiden und zusammen mit dem Fond aufsetzen und bis auf ¼ einreduzieren. Passieren und mit dem Rauchöl abschmecken und eventuell abbinden mit Butter.
Anrichten
Das Erbsenpüree erhitzen und mit dem Spritzbeutel auf den Teller drappieren, alle weiteren Zutaten ebenfalls erhitzen und nach belieben anrichten. Die Lammstränge aufschneiden und ebenfalls anrichten. Mit der Kresse ausgarnieren.
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