Zubereitung

EISMEERSAIBLING

Kräutersaitling /Aubergine / Limetten Sauce

Eismeersaibling von der Haut filetieren, das Filet der Länge nach halbieren und die Fleischseiten übereinander legen. In Frischhalte Folie zu einer Rolle wickeln, dann in Alufolie
Im Julabo bei 54°C 6min garen.

Haut vom Eismeersaibling blanchieren, Fisch Reste abkratzen und die Haut im Dehydrator trock- nen. Bei 180°C fritteren.

Koriander Panko Streu
100g Panko
Blätter von einem Bund Koriander

Frische Koriander Blätter mit Panko mixen, im Dehydrator nach trocknen lassen.

Auberginen Püree

2 Auberginen
Auberginen schälen, klein schneiden und mit Kokosmilch zu zwei Drittel auffüllen. 1/2 TL zuge- ben. ca. 1h kochen. Dann durch ein Sieb abhängen, das weiche Auberginenfleisch mixen und mit Salz, etwas Chili abschmecken.
Zur besseren Konsistenz ca. 1 Msp. Xanthan beim Mixen dazu geben.
Durch ein Sieb passieren.

Kaffir Limetten Kokos Fond

250ml Kokosmilch
10g Ingwer, ohne Schale klein geschnitten 1 Stangen Zitronengras, klein geschnitten 4 Kaffir Limetten Blätter
250ml Fisch Fond
20ml Fisch Sauce
10g Palmzucker
60ml Limettensaft

Ingwer und Zitronengras anschwitzen, die restlichen Zutaten (bis auf die Kaffir Limettenblätter) zugeben, 30min köcheln lassen, die Kaffir Limettenblätter zugeben und nochmals 15min leicht köcheln, abpassieren. Mit Stärke leicht abbinden.

Lotuswurzel Marinade

100ml Apfelsaft
100ml Passionsfruchtsaft 1/4 Teel. Vitamin C
2 Stück Limettenblätter

Den Fond aufkochen und die Lotuswurzel Scheiben darin ca. 20min bissfest kochen.

In einer Pfanne ohne Fond mit etwas Öl anbraten

Dekoration
Rote Oxalis Blätter

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