Fichtensprossensorbet ∙ Waldbeeren ∙ Schokolade

Zubereitung

Fichtensprossenpaste:

Fichtensprossen
Läuterzucker (4 Teile Wasser : 1 Teil Zucker) Fichtensprossen, Läuterzucker (kalt) zu einer Paste mixen

Sorbet:

1 Liter Wasser
300 g Zucker
150 g Glukose
Saft einer Limette
650 g Fichtensprossenpaste
200 g Basic Textur

Alles kalt mixen, passieren, auf 28 ° Brix abmessen, in Eismaschine frieren und in Halbkugelformen füllen und einfrieren.

Walderdbeerfolie:

500 ml Waldbeersaft mit 3 g Agar aufkochen, 50 g Zucker dazugeben, mit 5 g Gelan und 3 Blatt eingeweichte Gelantine mixen, durch ein Sieb passieren und auf Blech ausgießen, kalt stellen und rund ausstechen.

Schokoladenerde:
100 g dunkle Schokolade
75 g Zucker
75 g Wasser

Zucker und Wasser auf 125 C° kochen, unter Rühren in die flüssige Schokolade laufen lassen. Die Schokolade bekommt dadurch eine krümelige Konsestenz.

anrichten:

Verschiedene Waldbeeren auf Teller legen, mit Walderdbeerfolie bedecken, Fichtensprosseneis, weitere Waldbeeren und Waldblumen garnieren, mit Schokoladenerde bestreuen.