Zubereitung
Zubereitung:
Die Jakobsmuscheln ausbrechen, Muschelfleisch und Rogen auslösen, unter kaltem Wasser klarwaschen und im Kühlschrank abgedeckt bereitstellen.
Den Quinoa in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Kurz aufkochen, ca 5 Minuten quellen lassen und auf ein Sieb abschütten. Den Backofen auf 60 Grad aufheizen, den abgeschütteten Quinoa auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und im Ofen gut antrocknen. Nun ca 700ml Frittierfett aufsetzten, erhitzen und den getrockneten Quiona Frittieren. Nach dem Frittieren direkt leicht salzen.
Die Kerbelknollen waschen und Schälen und den Sellerie und die Schalotten in 10x10 große Würfel schneiden. Die Knollen halbieren und etwas Pflanzenöl in einen erhitzten Topf geben. Nun die Schalottenwürfel, Sellerie und die Knollen angehen lassen. Hierbei darf das Gemüse gerne etwas Farbe bekommen. Mit Weißwein ablöschen und mit Noilly Prat, Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Das Ganze bei niedriger Temperatur langsam weich Garen.
Die Kerbelnollen mit den anderen Gemüsen abschöpfen und in einen Thermomixbecher geben, mit einem Teil des Vorhandenen Sahnegemisches angießen und zu einem Feinen Püree Mixen. Zum Schluss die Creme fraiche hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken und Warmstellen.
Die Jakobsmuscheln und die Rogen in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, hierbei darf die Butter ruhig etwas bräunlich werden, und die Blutorangenfilets mit einlegen.
Das Kerbelknollenpüree mittig auf einem Teller anrichten, jeweils eine gebratene Muschel und Rogen darauf platzieren. Die Blutorangenfilets auf die Jakobsmuschel setzten und den knusprigen Quinoa darüber streuen. Den blanchierten Kerbel mit der Fischvelouté in einen Mixer geben und mit Etwas kalter Butter auf mixen. Die Sauce um die Muschel angießen.
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