Zubereitung

Hummerschaum

Die zerkleinerten Hummerschalen in einem glachen Topf in Olivenöl und Butter anrösten. Mit Cognac und Sherry ablöschen. Gemüse und Tomatenmark dazu geben und mit dem Fischfond, Sahne und Créme double auffüllen. Sauce aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Selleriepüree

Sellerie in Butter anschwitzen, mit der Hühnerbrühe und Sahne auffüllen und weiche koche, so dass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit dem Mixstab oder iner einer Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zucker abschmecken.

Seezungenfilet

Die Seezungenfilets  mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten.

Die Seezungenfilets auf vorgewärmte Teller mit dem Selleriepüree und em Hummerschaum anrichten. Je nach Saison mit kleinen gebratenen Pfifferlingen als Beilage servieren.

Feines für festliche Tage!

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