Gedämpfter Kabeljau - Buchenpilze | Brokkoli | Fregola

Zubereitung

Kabeljau:

Den Kabeljauloins von der Haut ziehen, rundum salzen und straff in Frischhaltefolie eindrehen. Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank legen und anschließend den Kabeljauloins in vier Stücke schneiden. Danach den Kabeljauloins mit Zitronen-Olivenöl bestreichen und für 15 Minuten bei 55° C dämpfen und kurz vor dem Servieren nochmals mit heißer Butter übergießen.

Eingelegte Buchenpilze:

Weißweinessig, Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen, die zugeschnittenen Buchenpilze hinzugeben, nochmals aufkochen lassen und anschließend ziehen lassen. Das kann man auch sehr gut in größeren Mengen vorbereiten und heiß einwecken.

Brokkoli:

Den Brokkoli in kleine Röschen schneiden und kurz blanchieren. Vor dem Anrichten nohch in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Abschnitte fein aufreiben, diese verwenden wir für die Fregola.

Fregola (kleine geröstete Nudelperlen):

Fregola in gut gesalzenem Wasser laut Garzeit kochen. Die Brokkoliabschnitte in Butter anrösten und Kräuter und Fregola hinzugeben. Anschließend vom Herd nehmen, den Parmesan unterrühren und abschmecken.

Beurre Blanc:

Die Schalotten kleinschneiden und in wenig Butter anschwitzen. Mit den Flüssigkeiten ablöschen, etwas einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren aufkochen, würzen und mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel emulgieren.

Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen!