Zubereitung
Die Entenkeulen würzen und mit etwas Salzwasser im Topf aufsetzen( Hautseite nach oben) und zum Kochen bringen. Den Ingwer und den Koriander jetzt dazu geben Die Keulen im Backofen ca. 110 min. schmoren lassen. 30 min vor Ende der Garzeit den Honig zufügen. Die Keule im abgeschäumten Fett knusprig bräunen. Erkalten lassen und entbeinen, Entenfleisch abschmecken und als Füllung in den Kartoffelteig geben.
Die Kartoffeln geschält in Salzwasser weichkochen Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der Herdplatte abdämpfen lassen. Durch eine Karrtoffelpresse lassen. Die Eigelbe unter ständigem Rühren unter die Masse heben und abschmecken, jetzt das Nudeslmehl einarbeiten. Die Masse in einen Dressierbeutel geben und auf eine Klasichtfolie spritzen. Die Masse glatt streichenund die Entenfüllung mittig auflegen, fest einrollen und bei 85 Grad C 35 Minuten dämpfen. Erkalten lassen und im Anschluss in Scheiben schneiden und in Butterschmalz anbraten.
Die Schalotten in Olivenöl leicht anbraten und schmoren lassen mit etwas Zucker bestreuen und ein leichtes Karamell herstellen, mit etwas Portwein ablöschen und wieder reduzieren lassen. Die Morcheln zugeben und den blanchierten weißen Spargel zugeben und alles sautieren lassen. Mit Pfeffer würzen.Thymian und Rosmarin zugeben und im Backofen bei 180°C zugedeckt mit Backpapier 3 Minuten garen lassen, im Anschluss mit kalter Butter glasieren. Salzen. Jetzt den Frühlingslauch dazu geben und alles unterrühren.
Die Entenbrüste parieren, Haut entfernen und separat kross braten und. Den Koriander, Pfefferkörner und Nelke im Mörser zerstoßen und mit dem Honig, Zesten vermengen. Dann die Entenbrüste mit der Masse bestreichen und im Kühlhaus ziehen lassen. (Darf ruhig 1 Tag im voraus stehen)
Zur Roulade aufschneiden und plattieren, den gedünsteten Rhabarber als Füllung in die Brust einlegen.
Danach in der Pfanne gute 5 min anbraten Rosmarinzweig, Salz und Pfefferkörnerzufügen. Für die Sauce wird der Honig mit der Butter karamellisieren gelassen und mit dem Banyuls abgelöscht, dann um die Hälfte einkochen
lassen. Die Entensauce zugeben, Die Entenroulade zur Sauce geben und im Backofen ca 6-8 Minuten schmoren lassen.
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