Zubereitung
Den Hummer in kochendes Salzwasser geben und ca. 4 min köcheln lassen. Dann die Scheren abtrennen und weitere 7 Minuten köcheln lassen Im Eiswasser erkalten lassen und den Hummer in der Hälfte halbieren. Ausputzen und Hummerschwanz und Scherenfleisch in einer Grillpfanne kurz und heiß braten (1 Minute braten), Hummerfleisch tranchieren und würzen und in die Pastete einfüllen. Mit Sauce Rouille gratinieren.
Den Blätterteig rund ausstechen und dünn mit Eigelb bepinselt im Backofen, 220°C ca. 12 Minuten backen.
Für die Sauce Hollandaise die Eigelbe mit dem Weißwein, den Gewürzen über einem Wasserbad aufschlagen.
Dann die flüssige und warme Butter langsam unter ständigen rühren zu geben. Mit Zitrone und Worchestersauce abschmecken. Knoblauch, Pfeffer, Salz, Chili, Tomatenmark
Die Wachtelbrüstchen parieren, mit Salz, Pfeffer, Cognac, Portwein marinieren. Räucherofen vorheizen und bei 120 Grad C Buchenholzspäner heiß röuchern lassen. Nach 7 MInuten die Wachtelbrüste in den Räucherofen geben und für 3 Minuten im heißen Rauch garen. Im Anschluss entnehnmen und auf der Feigenmarmelade tranchiert anrichten.
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