Himmel und Erde mit Foie Gras, Kartoffelstampf und Geflügeljus

Zubereitung

Den Deckel vom Apfel abschneiden und beiseite legen. Den Apfel aushöhlen, beides kurz in gesüßtem Wasser knapp blanchieren und sofort in Eiswasser runterkühlen. Aus der gekochten Kartoffel mit der Butter und der Sahne einen Kartoffelstampf zubereiten. Den Apfel mit Deckel temperieren und mit dem Kartoffelstampf füllen. Währenddessen die Leber braten.

Den Geflügelfond mit dem Calvados und dem Apfelsaft reduzieren und mit der Butterflocke binden. Die gebratene Leber auf dem Kartoffelstampf platzieren, einen Teelöffel Kartoffelstampf auf die Leber geben und darauf den Apfeldeckel fixieren. Mit dem Geflügeljus angießen, servieren.

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