Zubereitung

HIRAMASA Cevice

Daikon / Avocado

Ceviche Fond

250ml Apfelsaft
70g Brauner Zucker
35ml Reis Essig
1 Stück Zitronengras, in Ringe schneiden 4 Limettenblätter
30ml Ponzu
20ml Kalamansi Püree
35ml Limetten Püree
1 Stück Rote Chili, in Ringe

Alle Zutaten in einen Topf geben und 1x aufkochen lassen. ca, 30min bei seite stellen. Danach durch ein Sieb passieren und den Fond aufheben.

Ponzu Gel

30ml Ponzu 40ml Birnensaft 50ml Sojasauce

auf 100ml 1,5g Agar Agar aufkochen, 3min köcheln lassen, auskühlen und fest werden lassen. Thermomix zu einem glatten Gel mixen.

Tipp

Um ein homogenes Gel zu mixen, sollte die gesamt Menge mindestes 400ml sein. Die Menge, die nicht gebraucht wird, kann in kleinen Beutel vakuumiert und ein gefroren werden. Zum wieder benutzen, das Gel auf tauen lassen und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Avocado Creme 1 Reife Avocado

Die Schale der Avocado entfernen, grob klein schneiden und mit Hilfe eines Mixers so fein mixen wie möglich. Mit Salz, Limettensaft und Chili Pulver abschmecken.
ggf. durch ein Sieb streichen.

Daikon Rollen Daikon Marinade 250g Reisessig 250g Wasser 500g Zucker 3TL Kurkuma

Alle Zutaten vermengen und aufkochen, Heiß auf den Rettich in den Vakuumbeuteln geben. Auskühlen lassen und Vakuumieren bei 68°C im Wasserbad garen.

Dein eingelegten Daikon auf der Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden und zu kleinen Röllchen rollen.
Der Streifen sollte ca. 1,5cm breit und 6cm lang sein.

Hiramasa Sashimi

pro Portion ca. 50g Sashimi in drei Scheiben schneiden. Die Scheiben in dem Ceviche Fond für 15min einlegen. Dann heraus nehmen mit etwas Maldon Sea Salt salzen

Dekoration

Mini Blutampfer , Reiskügelchen, eingelegter Sushi Ingwer

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