Hirschkalbsrücken mit Buchenpilze und Topinambur

Zubereitung

Die Topinamburwurzeln waschen, schälen und eine Hälfte der Wurzeln grob würfeln, die andere Hälfte in längliche Stifte schneiden und in einer Schale mit Wasser und Zitronensaft aufbewahren. In einem Topf die Butter erhitzen und darin die Topinamburwürfel anschwitzen. Mit Portwein und Himbeeressig ablöschen, die Geflügelbrühe zugeben und bei niedriger Hitze ca 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sahne zugeben, erneut aufkochen und anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Das Püree mit Salz und Zucker abschmecken. Das Püree kann auch am Vortag zubereitet werden

Vom Hirschkalbsrücken eventuelle Sehnenreste entfernen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend salzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz scharf anbraten, im vorgeheizten Ofen bei 120°C Umluft ca. 14 Minuten garen lassen. Die Pfanne mit Madeira ablöschen und den Wildfond zugeben, einkochen und mit z.B. Stärke abbinden. Vor dem servieren mit einem Stück Butter und Salz vollenden.

Die Topinambur-Stifte bei mittlerer Hitze in einer Pfanne braten, bis diese gar sind. Dann die geputzten Buchenpilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.