Hirschrücken auf Spitzkohl mit Haselnussgnocchi und Holundersauce

Zubereitung

1. Hirschrücken parieren, also den Fett, feine Häutchen und vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.
2. Beide Pfeffersorten im Mörser fein zerstoßen. Eine große Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch auf einer Seite mit Pfeffer und grobem Salz würzen.
3. Olivenöl in die heiße Pfanne geben, das Fleisch mit der gewürzten Seite zuerst kurz darin anbraten. Fleischoberseite ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Knoblauch einfach dazugeben. Das Fleisch wenden, nur kurz anbraten, damit sich einige Röststoffe bilden. Dann aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen auf ein Stück dreilagig gefaltete Alufolie legen.
4. Den Backofen auf 130 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Den Hirschrücken mit der Folie auf ein Ofengitter legen und bei 130 Grad auf der untersten Schiene 50 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen.
5. Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit Saucen Ihrer Wahl servieren.

Haselnussgnocchi

Kartoffeln waschen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) 1-1:10 Stunden garen.
Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse drücken.
Butter in einem Topf zerlassen, Muskat und 2 gestrichene Tl Salz zugeben. Kartoffeln, Butter, Zitronenschale, Eigelbe, Grieß, Mehl, 150 g Haselnussgrieß und Stärke zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben.
Jede Portion auf der leicht mit Grieß bestäubten Arbeitsfläche zu einer gleichmäßigen Rolle formen. Jede Rolle mit einer Teigkarte in 2 cm breite Stücke teilen. Vor dem Weiterverarbeiten der Teigstücke, die Handflächen mit etwas Stärke bestäuben, damit der Teig nicht so klebt.
Die Gnocchi in die gewünschte Form bringen: schneiden und mit dem Gabelrücken Rillen hineindrücken und auf einen mit Mehl bestäubten Teller legen.
Gnocchi vorsichtig in reichlich kochendes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Hitze reduzieren. Sobald die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, 2 Minuten in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Gnocchi mit der Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und in ein Sieb gießen.
Die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne anbraten und mit etwas Butter und dem restlichen Haselnussgrieß leicht bräunen

Spitzkohl

Spitzkohlblätter vom Strunk abschneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren.
In Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
Die Spitzkohlblätter in etwas Butterschmalz anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

HOLUNDERJUS

1. das Holundermark zusammen mit dem Honig und dem Sternanis in einem breiten Topf schön reduzieren

2. die Jus angießen und alles einmal gut durchkochen lassen; Jus gegebenenfalls noch einmal nachschmecken und dann durch ein Spitzsieb passieren