Zubereitung
Sellerie im Salzmantel
Das Salz mit dem Eiweiß gut vermischen, damit den Sellerie komplett einpacken und anschließend auf einem Backblech bei 180° C bei Umluft 2-3 Stunden im Ofen schmoren.
Knollensellerie Mousse
Die Sahne und den Gemüsefond im warmen Zustand mit dem geschmorten Knollensellerie fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Dann das Püree in einem Topf bei mäßiger Hitze mit der Agar Agar und dem Iota aufkochen lassen. Zum Erkalten der Masse wird diese in eine flache Form gegossen.
Karamellisierter Zwiebeljus
Die geschälten Metzger-Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und auf ein Backblech verteilen. Den Zucker darüber verteilen und im Ofen bei 150° C mit leicht geöffneter Tür karamellisieren lassen. Als nächstes werden die Zwiebeln mit dem Gemüsefond und dem Lorbeerblatt aufgekocht und anschließend durch ein Sieb passiert. Damit der Fond leicht dickflüssig wird, bindet man ihn mit Stärke ab. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer. Eventuell kann man den Fond mit Zucker etwas mehr süßen und anstatt des schwarzen Pfeffers Szechuanpfeffer nehmen.
Selleriepüree
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren und zum aufdressieren in einen Spritzbeutel abfüllen.
Brokkoli Variation
Der Brokkoli wird in drei verschiedenen Zuständen auf dem Teller angerichtet. Hierfür werden einmal die feinen Blüten des Brokkoli mit einem scharfen Messer herunter geschnitten und mit etwas Champagneressig und Salz leicht zwischen den Fingern abgewürgt. Als zweite Variante werden kleine Brokkoli Röschen geschnitten, in gesalzenem Wasser für 2 Minuten blanchiert und in Eiswasser wieder abgeschreckt. Die Röschen werden später mit dem French-Dressing angemacht. Für die dritte Art werden feine Scheiben von dem Brokkoli geschnitten und in einer Pfanne mit Butter und einer Prise Zucker leicht angebraten.
French-Dressing
Alle Zutaten in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen.
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