In Heu pochiertes Kalbsfilet mit Sellerie-Püree und Rotwein-Zwiebeln

Zubereitung

Sellerie-Püree:

Den Knollensellerie schälen und in Walnuss große Stücke schneiden. Die Milch mit etwas Gemüsefond in einem Topf geben. Den in Stücke geschnittenen Sellerie beigeben und kräftig mit Salz würzen. Alles zusammen zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist und von alleine zerfällt. Den Sellerie auf ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Wieder zurück in den Topf geben und etwas von der abpassierten Milch zurückgießen. Mit Hilfe eines Mixers den Sellerie fein pürieren und den Schmand zu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotwein-Zwiebeln:

Die Perlzwiebeln schälen. In einem heißen Topf etwas Zucker einrieseln lassen und einen dunklen Karamell herstellen. Dreimal mit etwas Rotwein ablöschen und die Zwiebeln beigeben. Die Zwiebeln in dem Rotwein gar köcheln lassen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Kalbfilet:

Das Kalbsfilet kräftig mit Salz, Pfeffer würzen. In einem Vakuumbeutel etwas Trüffel Öl gießen und das Heu zufügen. Das Kalbsfilet auf das Heu legen und Vakumieren. Im Wasserbad bei 54˚C für ca. 40 Minuten pochieren.