Kalbsfilet im Brotmantel auf geschmorter Bio-Möhre mit Pastinake & Schalottenmarmelade

Zubereitung

Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet parrieren (von Sehnen und Fett befreien), die Spitzen und den Kopf sehr fein würfeln. Die feinen Würfel in einer Moulinette mit glatter Petersilie sehr fein pürrieren und mit Sahne verfeinern, zum Schluss Salzen und Pfeffern. Das Tramazini Brot auf ein Stück Klarsichtfolie legen und ausrollen.

Anschließend mit der Fleischfarce bestreichen und das geputzte Kalbsfilet auflegen und würzen. Anschließend straff einrollen und ca. 1Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Dann nur noch auspacken und in großzügig Öl ausbacken und im Ofen bei 160°C rosa garen.

Schalottenmarmelade:

Schalotten schälen und fein würfeln. Anschließend in einen Topf geben und mit Rotwein großzügig bedecken. Wenig Balsamico dazu geben und mit Zucker einkochen für ca. 2 Std. bei geringer Temperatur. Zum Abschluss mit Sojasauce und Kräutern würzen.

Pastinakenpürrée:

Pastinaken schälen und klein schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken, das Wasser leicht salzen und zuckern und weich kochen bei mittlerer Hitze. Anschließend die weichen Pastinaken mit Zitrone, Butter und ggfls. Salz pürieren.

Geschmorte. Bio-Möhre

Die Möhren waschen und ca. 1cm über dem grün abschneiden. Mit einem Messer, ganz leicht einritzen und mit Wasser in einem Topf bedecken. Salz dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 min köcheln lassen, abschrecken und die Möhren vorsichtig pellen. Auf ein Blech legen und mit Bio- Rapsöl, Honig, Zitrone, Vanille und Salz würzen. Anschließend im Ofen bei 160°C ca. 30 Minuten schmoren.

Alles auf den Punkt garen und anrichten. Mit ein wenig Kalbsjus servieren.