Kalbsfilet mit Röstzwiebel und Blumenkohl à la Brockel

Zubereitung

Das Kalbsfilet sauber parierren und in 140g große Portionen portionieren. Anschliessend die vorgefertigten Portionen mit etwas Albaöl und Thymian in einem Vakuumierbeutel vakuumieren. Nun im Wasserbad bei 53 grad 6 min Niedergaren (ist ein schonendes Garverfahren, bei dem das Fleisch im eigenen Saft gart und somit noch saftiger bleibt). Danach das fertige Kalbsfilet nochmal kurz scharf nachbraten und mit Salz und schwarzen Pfeffer würzen.

Zubereitung Röstzwiebeln:
Die Perlzwiebeln putzen. Anschliessend mit Zucker einen leichten Karamell im Topf herstellen, darin die Perlzwiebeln schwenken und mit Weisswein ablöschen. Mit Salz und Lorbeer würzen. Nun mit etwas Geflügelfond auffüllen und etwas köcheln lassen. Mit etwas weissem Balsamico nachschmecken.

Zubereitung Blumenkohl:
Den Blumenkohl putzen und 3/4 in grobe Stücke schneiden. Von dem anderen Blumenkohl kleine Rösschen schneiden, blanchieren und mit Mehl, Eigelb und Paniermehl panieren und im heissen Fett knusprig ausbacken. Aus dem groben Stücken stellen wir eine Blumenkohlcreme her. Dafür schenken Sie den gewürfelten Blumenkohl in etwas Salzbutter. Anschliessend füllen Sie den Blumenkohl mit Geflügelfond und Milch auf und lassen Ihn weich köcheln. Sobald dieser weich gekocht ist mixen Sie Ihn im Thermomix zu einer cremigen Massen und schmecken die mit etwas Salz und Muskat ab.

Zubereitung Schnittlauch:
Alle Zutaten zusammen im Thermomix mixen und den glatten Teig in eine Espumaflasche füllen und 2 Kapseln eindrehen. Nun mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Ein Schnapsglas ausfetten und zu 1/3 mit Teig füllen. Den Teig in der Mikrowelle bei 900Watt, 30 sekunden ausbacken.

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