Laacher See Felchen warm geräuchert mit zweierlei Polcher Spargel und Frühlingskräuter

Zubereitung

Felchen

Felchenfilet putzen und entgräten. Wildkräuter putzen und waschen. Spargel schälen (beide Sorten).

Aus Spargelschalen, Butter, Salz, Zitrone und Zucker einen Fond ansetzen. Einmal aufkochen lassen, ca. 10 min nicht länger, sonst wird der Fond bitter. Spargelschalen aus dem Fond passieren. Alle Spargelspitzen 5 cm abschneiden, im Spargelfond plangieren. Dann die Spargelspitzen abschrecken. Spargelreste in kleine Stücke schneiden und im Fond weichkochen. Aus dem weichen Spargel mit Sahne ein Püree herstellen (Vorsicht nicht zu viel Fond mit pürieren, sonst wird es zu flüssig). Püree in einem Töpfchen warmstellen, wenn nötig noch andicken.

Forelle leicht minieren, von der unteren Seite leicht anbraten. Dann in einem Behälter mit Kräuter belegen und mit der Räucherpistole anräuchern. Das ganze abgedeckt im Ofen für ca. 3 Minuten fertig braten.

Währenddessen mit dem Anrichten beginnen.

Haselnussröster

Butter schmelzen lassen und darin die Haselnüsse und das Mehl rösten lassen. Zucker und Salz dazugeben und dann abbrennen lassen.

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Zutatenliste

4 Felchenfilet aus dem Lacher See (alternativ Forellenfilet)
40 Felchen Kaviar
12 Stangen weißer Spargel
12 Stangen grünen Spargel (Salz, Butter, Zitrone für den Spargelfond)
Verschiedene Wildkräuter (z.B. Sauerampfer/Dill/Kerbel)
80 g Haselnüsse geröstet
40 g Butter
60 g Mehl
10 g Zucker
5 g Salz
1 TL Walnussöl
1 TL Champagneressig
100 g Sahne

Empfehlung

2013er Riesling Von den Terrassen Koblenzer Marienberg

Der Winzer und Dipl. Betriebswirt Christof Schwaab vom Weingut Schwaab in Koblenz empfiehlt zur filigranen Vorspeise den fruchtig-frischen Riesling Von den Terrassen 2013 vom Koblenzer Marienberg, der sich mit mineralischen Tönen vom Schiefer und spritzigen Aromen perfekt an das geräucherte Felchen mit Frühlingskräutern anschmiegt.

Der Wein kann bezogen werden über das Weingut Schwaab.