Lammcaree im Knuspermantel serviert mit Spargelnest, buntem Kartoffelkuchen und pikantem Zwiebelconfit

Zubereitung

4 Personen

Die Lammcarees parieren, Cornflakes zerdrücken und mit fein gehacktem Rosmarin und Thymian sowie etwas Salz mischen.

Bunte Kartoffelsorten (zum Beispiel violette Trüffelkartoffeln, Süßkartoffeln, rote Emmalie) in Würfel schneiden und separat(!) bißfest blanchieren. Aus Eiern, Salbei, Thymian, Pfeffer und Knoblauch eine Royal herstellen und mit den Kartoffelwürfeln in einer ofenfeste Form geben. Bei Umluft 150°C ca. 20-25 Minuten stocken lassen.

Für die Soße Lammparüren klein schneiden, anbraten, würzen, leicht tomatisieren und mit Rotwein ablöschen. Mit Kalbsfond angießen und auf 1/3 Menge ein reduzieren, anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Rote Zwiebel vierteln und der Länge nach in Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Puderzucker karamellisieren, Zwiebeln hinzufügen, mit Salz & Pfeffer würzen und glasieren.

Spargel schälen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. In einer Pfanne kurz anbräunen, würzen und dann zu einem Nest wickeln.
Lamm kurz anbraten, würzen und zum Abkühlen aus der Pfanne nehmen. Dann von einer Seite mit den Flakes wie ein Schnitzel panieren und unter im Ofen mit Oberhitze nachziehen lassen.