Das Stilpunkte® Frühlingsmenü 2017 - Nr. 2

Mediterran und indisch-arabisch – auf eine außergewöhnliche kulinarische Reise nimmt André Brauner seine Gäste im Mediterana mit. So begeistert der vom Gault Millau hochdekorierte Küchenchef mit täglich frischen Kreationen und bereitet unvergesslich genussvolle Momente. 

In dem für Stilpunkte komponierten Frühlingsmenü präsentiert der Küchenkünstler als Vorspeise ein gratiniertes Hummer-Pastetchen an Avocado-Chilicreme und ein geräuchertes Wachtelbrüstchen mit Feigenmarmelade. Dazu empfiehlt André Brauner einen feinherben Chardonnay 2015, der wie alle weiteren Weinanregungen vom rheinhessischen Weingut Philipp Schnell stammt. Beim Hauptgang überzeugt der Küchenchef mit einer glasierten Entengalette auf Morchel-Spargelsauté, angerichtet mit einer geschmorten Roulade von der Entenbrust und Rhabarber auf Banyulsschaum. Die Aromen werden geschmacklich unterstützt von einem Cabarnet Sauvignon 2013. Zum krönenden Abschluss des Menüs kocht André Brauner einen hellen Karamell und veredelt ihn mit Himbeerlikör. Die verführerische Köstlichkeit wird dann in Kapseln eingefüllt und mit Kokos ummantelt. Das auf einem fruchtigen Allerlei und einem Schaum von Krokant-weißer Schokolade angerichtete Kokosbonbon avanciert damit zum genussvollen Höhepunkt. Dazu wird ein trockener Gewürztraminier 2014 gereicht. 

Nach fast einem Jahrzehnt als Küchenchef im Restaurant Coq au Vin im Schlosshotel Lerbach wechselte der gelernte Küchenmeister André Brauner als Küchenchef im April 2010 in das Mediterana. Drei verschiedene Gastronomie-Konzepte von mediterran bis arabisch-indisch prägt er dort nach seiner Philosophie mit stets frischen, saisonalen Produkten, innovativen Ideen und abwechslungsreichen Überraschungen. Die ausgesuchten Zutaten von überwiegend regionalen Biobauern und Kräuter aus dem hauseigenen Garten lassen seine leichte Wellness-Küche zu einem kulinarischen Erlebnis werden.

Fotograf Menübilder: Olaf Marmara