Das Stilpunkte® Herbstmenü 2019
Ein Stück Österreich hat er nach Köln gebracht: Der Gastronom Franz A. Gruber lockt seit genau zwanzig Jahren mit feinen Spezialitäten sowie Weinen und Bränden aus der Alpenrepublik die Gourmetfreunde in die Domstadt. So spannt das Team vom Gruber´s Restaurant um den Kärntner Küchenchef Denis Steindorfer gekonnt den Bogen von der traditionellen Zubereitung österreichischer Gerichte zu deren moderner Interpretation.
Im neuen Herbstmenü von Stilpunkte präsentieren die Küchenkünstler als Vorspeise ein Räucherforellen-Tatar und -Mousse an Gurken-Apfel-Relish und Apfel-Wasabi Sorbet, vollendet mit einer Wasabi-Mayonnaise, Forellen-Kaviar und Kräutern. Zum Hauptgang überraschen die Köche mit einem Duett vom Kalb mit Kartoffel-Liebstöckel Stampfe und Wurzelgemüse. Dafür wird das Filet angebraten und mit Thymianzweigen und Knoblauch im Ofen gegart. Als zweite Variante werden Kalbsbäckchen mit Dörrmarillen durch den Fleischwolf gelassen. Dann wird alles mit Schalotten, Knoblauch und Thymian im Rinderfett angebraten und mit Kalbsjus aufgegossen. Schließlich wird die Bäckchen-Marille Masse zu kleinen Kugeln geformt, eingefroren und danach in heißem Butterschmalz zu Bäckchen-Pralinen ausgebacken. Als krönender Höhepunkt des Menüs begeistert die Schokoladen-Mousse aus edler geschmacksintensiver Manjari Schokolade mit Crumble und Variationen der Himbeere.
Kreativität und Leidenschaft zeichnen den jungen Küchenchef von Gruber’s Restaurant aus. Der im Jahr 1995 in St. Veit an der Glan im Kärntner Land geborene Denis Steindorfer entdeckte schon früh seine Begeisterung für das Kochen. So schloss er 2013 seine Ausbildung im Bio Vitalhotel Weissenseerhof in Kärnten ab. Danach sammelte er Erfahrungen am Arlberg und in Bad Kleinkirchheim, ehe er 2015 als Chef Pâtissier ins Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen wechselte. Im März 2017 holte ihn Franz Gruber als Sous Chef in seinen kulinarischen Treffpunkt nach Köln und Anfang 2019 übertrug er Denis Steinhofer die Regie – für ganz besondere Genussmomente.
