Frühlingsmenü vom Casino Zollverein

Frisch, innovativ und überraschend – so lassen sich die Kreationen von Marcus Schaut treffend beschreiben. Der Küchenchef im Casino Zollverein präsentiert mit seinem Team „der jungen Wilden“ im neuen Frühlingsmenü für Stilpunkte Geschmackserlebnisse der Extraklasse.

Nach dem Motto „Gut Ding will Weile haben“ ist bei der Vorspeise eine Portion Geduld gefragt. Denn der „Kaffeelachs“ soll gleich mehrere Tage in einer speziellen Gewürzmischung mit gemahlenen Espressobohnen gebeizt und gereift werden, ehe er schließlich mit Königskrabbe, Avocado, Mango und Kalamansi serviert wird. Für den Hauptgang „48/60“ gart der leidenschaftliche Gourmetkoch das Schaufelstück vom US-Beef leicht gesalzen und mit Olivenöl im Vakuumbeutel bei konstant 60 °C für 48 Stunden im Wasserbad. Danach wird der Garprozess abrupt durch ein Eisbad abgebrochen und das Fleisch für mindestens zwölf Stunden kalt gestellt. Das so schonend gegarte Beef wird abschließend noch in einer Pfanne mit etwas Öl kross angebraten und mit Minigemüse angerichtet. Zum geschmacklichen Finale des Menüs trifft  Kokosmilchreis mit Pandan-Blättern auf exotische Grenadilla, Puffreis und Caipirinhagel.

Nach seiner Ausbildung verfeinerte der heute 39-jährige Marcus Schaut seine Kochkunst unter anderem im Parkhotel Schloss Hohenfeld, auf dem für seine Gourmetreisen bekannten Kreuzfahrtschiff MS Europa und im Hotel Kaiserhof in Münster. Nun bereichert der innovative Küchenchef seit Mai 2014 mit seinen Kreationen im Casino Zollverein die Essener Gourmet-Szene.

„Welsing & Strang“ empfiehlt zum Kaffeelachs einen 2013er Weißburgunder Saulheimer Muschelkalk vom Weingut Thörle mit dem Duft nach reifen, gelben Früchten. Den Hauptgang unterstützt ein 2012er Jocundaz – Cotes du Rhone Villages u. a. mit Aromen von schwarzer Johannisbeere. Zum Dessert überzeugt der 2013er Moscato d’Asti DOCG – Daniele Pelassa.