Herbstmenü von Scherz

Feine, österreichische Küche präsentiert Spitzenkoch Michael Scherz den STILPUNKTE-Lesern zum Nach kochen in seinem Scherz Restaurant, das er im Januar dieses Jahres eröffnete.

Dazu hat der Österreicher zur delikaten Vorspeise einen Moorhof-Gockel mit Brotaromen gewählt. Brust und Herz begleitet eine Herbsttrompeten-Mousseline, die er mit Sherry ablöscht. Zur Hauptspeise kombiniert Michael Scherz reizvolle Kontraste aus Feinem und leicht Scharfem mit Milchkuh-Hose an Butter erbsen, Kürbis und mild-scharfem „Sellerie-Ketchup“. Während die vakuumierte Milchkuh-Hose bei niedriger Temperatur für zehn Stunden gart, bereitet er als Dip das Selleriepüree zu. Mit Wildkirschessig-Confit präsentiert der Koch das Gericht und fügt Kernöljus mit nussiger Note abschließend hinzu. Seine sahnige Dessertverführung umhüllt reife Marillen, an die ein Hauch von Peche Mignon und Puderzucker gehören. Gebackene Schokostreusel dekorierten nicht nur, sondern vollenden das süße Geschmackserlebnis.

Besonders moderne Zubereitungsarten finden in der Küche von Michael Scherz großen Anklang. Nach fast neun Jahren Erfahrung als Küchenchef setzt er mit klaren Kreationen, starken Aromen und außergewöhnlichen Gewürzen nun seine persönlichen Akzente im eigenen Restaurant. Dabei überrascht er gerne mit Gemüsesorten aus alter Zeit wie Rübstiel oder gelben Möhren, interpretiert die traditionellen Gerichte seines Heimatlandes neu und gibt so österreichischen Spezialitäten den besonderen Kick.

Einen 2013 Gelber Muskateller vom Weingut Neumeister aus der Steiermark empfiehlt der Österreicher zur Vorspeise. Den Hauptgang würde er von dem Burgenlander 2012 Blaufränkisch des Winzers Preisinger begleiten lassen und das Obst-Sahne-Vergnügen von einem 2012 Chardonnay TBA vom Hügelland des Neusiedlersees aus dem Hause Kollwentz.