Milchkuhhose mit Buttererbsen

Zubereitung

Milchkuhhose (Bavette) vakuumieren und dann im Wasserbad garen bei 56 Grad für 10 Stunden. Buttererbsen und Kürbis im Gemüsesud garziehen lassen und mit Butter abziehen.

Selleriepüree herstellen: Sellerie, Zitronenpfeffer, Salz und Zwiebeln in einem Flachen Topf langsam garen lassen, sodass der volle Selleriegeschmack erhalten bleibt. Dann das gare Selleriegemisch feinst pürrieren. Es dient hierbei nicht als Beilage, sondern als sowas wir weißes Selleriektchup in das das Fleisch getunkt wird und sich im Mund durch die Cremigkeit eine Verbindung von allem in allem entsteht.

Wildkirchessigconfit: Für das Confit werden rote Zwiebeln kleingewürfelt und angeschwitzt in Oliven, dann mit Wildkirchessig abgelöscht (am besten der Wildkirschessig von Wilke) und mit Wildkirschmarmelade vollendet. Wer mag kann auch gerne Rosmarin oder Tannenwipfelhonig beigebe, beides sehr schön.