Zubereitung
Aufbau:
Wie oben beschrieben alle Komponenten in die Petit Fours Schienen übereinander schichten.
Die Petit Fours Stangen gefroren aufbewahren und gefroren mit der Glasur überziehen. Guss anziehen lassen und dann erst schneiden. Mit Schokoladendekor und Blattgold verzieren.
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Zutatenliste
- Aufbau: von unten nach oben
- Dunkler Biskuit (mit Schokolade bestrichen)
- Tränke
- Ganach 50g
- Buttercreme 25g
- Biskuit
- Träne
- Ganache 50g
- Buttercreme 25g
- Biskuit:
- 275g Eigelb
- 60g Zucker
- 480g Eiweiß
- 160g Zucker
- 200g Mehl
- 100g Weizenstärke
- Eigelb und Zucker kalt aufschlagen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Eimasse heben. Trockene Zutaten unterheben. Biskuit dünn aufstreichen und bei 180° C abbacken.
- Ganache:
- 250g Sahne
- 50g Butter
- 400g Manjari
- Sahne aufkochen. Währenddessen Schokolade auflösen. Beides miteinander emulgieren. Bei 35°C die Butter einmixen.
- Tränke:
- 500ml Läuterzucker
- 30g Instantcafé
- 250ml Espresso
- 150ml Rum
- Läuterzucker aufkochen und Instantcafé darin lösen. Restliche Zutaten zugeben.
- Buttercreme
- 250g Butter
- 90g Puderzucker
- 90g Kaluha
- Butter und Puderzucker aufschlagen. Kaluha hinzugeben.
- Glasur
- 537g Wasser
- 675g Zucker
- 112g Milchpulver
- 150g Kakao
- 450g Sahne
- 14 Blatt Gelantine
- Wasser, Zucker und Milchpulver aufkochen. Kakao und Sahne hinzugeben und auf 1,322kg reduzieren. Eingeweichte Gelantine darin auflösen. Masse passieren. Für die Glasur die Schokomasse 1:1 mit Gelee Neutre mischen.
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