Orientalischer Couscous | Curry | Wachtel und Foie Gras

Zubereitung

Die Brust im Vakuumbeutel mit Thymianzweigen und Olivenöl vakuumieren und bei 62°C für 20 min Sou Vide garen.

Für die Jus

Zutaten:

1 Knollensellerie , 1 Karotte, 1 Metzgerzwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Eßl. Tomatenmark, 2 St. Sternanis, 1 Zimtstange, 10 g Tamarindenpaste, je 100 ml  Sherry und Rotwein zum Ablöschen, 1L Geflügelbrühe.

Zubereitung:

Das Gemüse in Würfel schneiden. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Wachtel-Karkassen darin goldbraun anrösten. Gemüsewürfel dazu geben und weiter anrösten und schließlich mit dem Tomatenmark anschwitzen. Mit Sherry und Rotwein ablöschen. Die Gewürze, Tamarindenpaste hinzufügen und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Abpassieren und einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken.

Couscous

Zutaten:

500 g Couscous

2 El Olivenöl

Geflügelbrühe

30g fr. Datteln (in feine Würfel)

10g geröstete Pinienkerne

Getr. Rosen Blätter

1TL. Madras- Curry, 1Espl. Sea of Spices, Pr. Baharat, Abrieb von einer Zitrone.

Zubereitung:

Den Couscous in einem Topf geben und mit den Gewürzen, Zitronenabrieb sowie Olivenöl marinieren und mit der Brühe auffüllen so dass der Couscous bedeckt ist. Auf dem Herd einmal zum Kochen bringen, vom Herd runterziehen und abgedeckt für ca. 15 min quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. Mit Salz, Datteln, Pinienkernen und Rosen-Blättern abschmecken.

Curry Sauce

Zutaten:

1 Bund Frühlingslauch, 1 Stange Zitronengras, 2 St Limettenblätter, 500ml Kokosmilch, 80ml Noilly Prat, 80ml Pernod, 200ml Weißwein, 500ml Geflügelbrühe, 1 TL. Curry Kaschmir, 1TL. Curry Maharaja, 1 St Apfel der Sorte Granny Smith, ½ Banane, 10ml Limettensaft, 20g Butter.

Zubereitung:

In einem Topf 2 El. Rapsöl erhitzen und darin Frühlingslauch und Zitronengras farblos anschwitzen, mit Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Curry Gewürz einarbeiten und mit Kokosmilch und Brühe auffüllen, zum Kochen bringen und weitere 5 min köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Apfel, Banane, Butter, Limettensaft fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Servieren:

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Wachtelbrust auf der Hautseite goldbraun anbraten und mit der Jus glasieren. Foie Gras mehlieren und in der noch heißen Pfanne auf beiden Seiten ca. 1-2 min anbraten. Mit Butter und Kräutern arrosieren, herausnehmen, mit braunem Zucker bestäuben und karamellisieren, mit Meersalz würzen. Couscous in einem Ring anrichten, Wachtelbrust und Leber daraufsetzen, Curry Sauce angießen und mit der Jus nappieren. Mit Zimtkresse ausdekorieren. 

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