Zubereitung
Räucher-Forellen
2 Forellen (á 300g)
6 Kafir Limettenblätter
1 Zitrone (Saft und Schale)
1l Wasser
100g Salz
Alles zusammen in eine Küchenbox geben und 12h marinieren lassen.
Im Anschluss aus dem Sud nehmen und im Räucherofen räuchern mindestens 1 ½h im Rauch bei max. 60Grad.
Alternativ kann man die Forellen in ein großes Sieb das genau auf einen „alten“ Topf passt geben und am Herd räuchern.
Die Forellen kurz überkühlen lassen und filetieren, die schönsten stücke zur Seite legen.
Die aus den Karkassen einen Fond ansetzten mit Lorbeeren, Fenchel, Zwiebel, Sellerie, Weißwein und Pernod.
Räucher-Forellen Tatar
Aus den nicht so schönen stücken ein Tatar hacken mit
Sauerrahm, Sahne Meerrettich, Schalotten Würfel, gehacktem Dill, Salz marinieren
Räucher-Forellen Mousse
Für die Mousse den Fond abseihen und ein wenige reduzieren lassen
500ml Räucher-Fischfond
300ml Sahne
5BL Gelatine
Salz
eingeweichte Gelatine im Fond auflösen und kurz kalt stellen.
Bevor die Gelatine Komplett bindet in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen und die geschlagene Sahne unterheben.
In eine mit Folie ausgelegten Box geben und mind. 12h Kalt stellen
Gurken Schleifen
2 Landgurken mit Hilfe eines Sparschälers in langen Streifen „schneiden“
mit Salz und Essig marinieren und in kleine Schlaufen eindrehen
Gurken Apfel Relish
1 stk. Gurke
2 stk. Granny Smith Äpfel
2 stk. Schalotten
Alles in kleine Würfel schneiden mit Zitronensaft, Salz, gehacktem Dill abschmecken.
Apfel-Wasabi Sorbet
Das bleibt ein Küchengeheimnis
Wasabi Mayonnaise
2 Eigelb
20g Wasabi Paste
1 El Weißen Essig
Salz, Zitronensaft
200g Zitronen-Oliven Öl
bis auf das Öl alles in eine Schüssel geben und aufschlagen
das Öl langsam mit dazugeben bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht.
Deko
Forellen Kaviar
Kräuter
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