Rehrücken mit Kürbiskernen, eingelegten Kirschen, Schwarzwurzel, Spitzkohlroulade, roten Zwiebeln und Wintertrüffel

Zubereitung

Den Rehrücken vom Knochen nehmen und von Sehnen befreien. Die Knochen im Ofen sehr dunkel rösten und dann mit dem gewürfelten Gemüse im Topf weiterbraten. Tomatenmark dazugeben und den Topfboden leicht ansetzen lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und ca. 2 h kochen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf 1/10 reduzieren.

Für die Kürbiskernkruste die Butter in der Mikrowelle leicht schmelzen, dann mit den Kürbiskernen, Salz und Pfeffer im Thermomix fein mixxen und anschließend das Pankomehl unterheben. Dann in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kaltstellen.

Das Fleisch rundherum scharf anbraten und mit dünnen Scheiben der Kürbiskernkruste belegen und bei 140°C im Ofen garen bis es eine Kerntemperatur von 49 °C erreicht.

Für die roten Zwiebeln 4 rote Zwiebeln am Strunk kreuzweise einschlitzen. Dann auf Meersalz gebettet im Ofen bei 160°C ca 1 h garen. Danach noch heiß von der Schale befreien und in einzelne Segmente teilen.

Für die Roulade den Spitzkohl in Blätter zerteilen und entstrunken. Die 4 größten Blätter kurz in Salzwasser blanchieren und zwischen Backpapier glattwalzen. Den Rest des Kohls in feine Streifen schneiden und mit der Sahne einkochen. Die durchgepresste Kartoffel zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Danach das Ei untermischen auf die 4 Großen Blätter geben und in Klarsichtfolie einrollen und dann bei 80°C 20 min dämpfen und im Eiswasser abschrecken.
Dann in 10 cm Stücke schneiden und bei 80°C im Ofen retemperieren.

Die Schwarzwurzel schälen, in gleichgroße Stangen schneiden und mit Butter und Gewürzen vakuumieren. Bei 100°C 20 min dämpfen. Danach in einer Pfanne karamellisieren.

Die Kirschen entkernen. Den Weißwein mit Essig und den restlichen Zutaten vakuumieren und 4 Monate kühl lagern.

Für die Fake- Trüffel die Wintertrüffel feinhacken und mit dem Frischkäse, Sahne und Salz zu einem Mousse aufschlagen.

Danach in speziell angefertigte Trüffelformen geben und einfrieren.
die Restlichen Zutaten mit Agar Agar aufkochen und das Blatt dazugeben. Dann das Mousse aus der Form lösen und mithilfe eines Zahnstochers in den Sud tauchen.