Rinderfilet vom Wildochsen in Rotweinsauce mit getrüffeltem Petersilienwurzelpüree

Zubereitung

Rinderfilet:

Alle Zutaten im Mörser zerstoßen und mit dem Senf verrühren. Das Filet einreiben, anschließend bei starker Hitze gut anbraten.
Ofen auf 59C° vorheizen. Filet auf einem Rost mit Bratrinne 3 Stunden Niedergaren.

Sauce:

In einem Topf Knochen, Fleisch, Zwiebel und Suppengemüse anbraten mit Tomatenmark abglänzen und mit Rotwein ablöschen. Komplette Flüssigkeit verkochen lassen Mit etwas Fond aufgießen wieder einkochen lassen. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, dann mit dem restlichen Fond auffüllen. Gewürze zugeben und gut 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce sollte auf ein Drittel reduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas salzen und pfeffern.

Petersilienpüree:

Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden .mit Salzwasser bedecken und weich kochen
Petersilienwurzeln und Kartoffeln in kochendem Salzwasser in 15-20 Minuten weich kochen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Milch mit Butter erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und etwas Muskat würzen. Wurzeln und Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Heiße Milch zugießen und mit dem Kartoffelstampfer alles fein zerdrücken. Petersilie unterrühren und abgedeckt warm halten.

Pfifferlinge:

Pfifferlinge vierteln. Zwiebeln mit den Pilzen anbraten. Tomaten zugeben und solange weiter braten bis die Tomaten braun werden. Mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Anrichten:

Das Petersilienwurzelpüree in einen Spritzbeutel füllen und auf Tellern verteilen. Das Filet mit den Pfifferlingen und den Tomaten an das Püree setzen. Die Sauce um das Filet träufeln.