Rosa gebratener Rücken vom Duroc – Schwein an getrüffeltem Spitzkohl dazu Kartoffelstrudel und Malzbierjus

Zubereitung

Kartoffelstrudel:

Kartoffeln in Salzwasser kochen und ausdämpfen lassen bis sie lauwarm sind. Anschließend die Kartoffel durch eine Kartoffelpresse geben und ein Püree erstellen. Danach alle Zutaten und Gewürze dazu geben und vermengen. Das Püree wird dann in den Brigteig eingerollt wobei darauf zu achten ist das die Enden so einschlagen werden das man ein geschlossene Rolle erhält die Seiten werden mit Eigelb versiegelt und anschließend bei 160 grad frittiert.

Spitzkohl:

Den Spitzkohl putzen, waschen danach in Streifen schneiden. Die Schalotte putzen und in Würfel schneiden. In einen Topf die Butter erhitzen und die Schalotten glasig schwitzen. Anschließend den Spitzkohl hinzu geben, das ganze dann mit der Sahne ablöschen und reduzieren lassen. Abschmecken und kurz vor dem anrichten mit dem Trüffelöl verfeinern.

Duroc Schwein und Malzjus:

Den Schweinerücken sauber parieren (wobei es wichtig ist das man das Fett nicht komplett abschneidet da es sehr geschmackvoll ist) und in 4 gleich große Steaks schneiden. Das ganze salzen und pfeffern und dann in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 160 grad weiter garen bis es rosa ist. In der Pfanne werden dann Schalotten mit Butter glasig geschwitzt und mit Malztrunk abgelöscht und reduziert. Zum Schluss wird die Soße mit kalter Butter gebunden.