Schokoladen Mousse

Zubereitung

Schokoladen Mousse

250g Manjari Schokolade 64%
500g Sahne
120g Eigelb
200g Vollei
50g Zucker
eine Priese Salz, Rum

100g Manjari zum ausstreichen der Formen

Eigelb, Vollei, Zucker, Salz, Rum in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen die flüssige Schokolade vorsichtig unterrühren. Im Anschluss die aufgeschlagene Sahne unterheben.
In die Vorbereiteten Formen Füllen 1h im Kühlschrank fest werden lassen im Anschluss bei mind. -18 Grad einfrieren.

Schokoladen Crumbel
75g Mehl
60g Haselnuss Grieß
70g Brauner Zucker
75g Kalte Butter Würfel
alles Zusammen in der Küchenmaschine mit dem Bischof verrühren 10 min bei 175Grad Backen.
Im heißen Zustand zurück in den Rührkessel geben und 90g flüssige Manjari Schokolade zugeben und Kalt rühren.

Himbeer Gel
400g Himbeer Püree
200g Roter Portwein
60g Zucker
30ml Himbeer-Essig
7g Agar Agar

alles Zusammen aufkochen auf ein Blech leeren und mindestens 2 Stunden auskühlen lassen in einem Mixer glatt pürieren und durch ein Sieb streichen und in einen Spritzbeutel umfüllen.

Himbeer Sorbet

100g Brauner Zucker
60ml Dunkler Balsamico Essig
300ml Portwein Rot
600g Himbeerpüree

Zucker karamellisieren mit dunklen Balsamico ablöschen mit Portwein aufgießen und kurz einkochen. Das ganze zum auskühlen in den Kühlschrank stellen und danach das Himbeerpüree unterrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Marinierte Himbeeren
60g Zucker
40ml Himbeeressig
200ml Rotwein
2 Kafir Limetten Blätter
Saft einer Zitrone
2cl Grand Marnier

300g Himbeeren

Zucker karamellisieren mit Himbeeressig ablöschen, Rotwein auffüllen mit den restlichen zutaten dickflüssig einkochen vom Herd nehmen die Himbeeren durch die ausgekühlt der Marinade ziehen

Schokoladen Himbeer-Ganach

300g Sahne
160g Weiße Schokolade
2cl Himbeerbrand

Die Hälfte der Sahne aufkochen, auf die Schokolade leeren umrühren die restliche Sahne zugeben zum Schluss den Himbeerbrand unterrühren mindestens für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen dann in der Küchenmaschine aufschlagen.

Deko
Getrocknete gebrochene Himbeeren
Atsina Cresse
Weißer Schokoladen Staub