Zubereitung
Schokokugel
Kuvertüre und Kakaobutter zusammen auf dem Wasserbad auflösen und in eine Spritzflasche füllen. Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen, den Luftballon auf Faustgröße aufpusten, zuhalten und mit der Spritzflasche 40 g Schokolade einspritzen. Den Luftballon zuknoten, und schütteln bis überall etwas schokolade an der Innenwand haftet, dann im Eiswasser unter durchgehender, rotierender Bewegung solange halten bis die Schokolade sich gleichmäßig verteilt und ausgehärtet hat. Im Kühlschrank lagern.
Griesschnitte
Milch, Zucker und Abrieb zusammen aufkochen, den Grieß einrühren und in die heiße Grießmasse das Eigelb einrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und ein Zweites Backpapier oben auf legen, und ausrollen, im Kühlschrank kaltstellen.
Erdbeer-Espuma
Sahne, Erdbeermark, Zucker sowie Zitronensaft und Vanillemark in den Thermomix geben und bis 80° C durchgehend laufen lassen, dann das Eigelb hinzugeben und zur Rose abziehen, Masse auskühlen lassen und dann in den iSi- Spender füllen, 2 Kapseln aufdrehen und im Kühlschrank bereitstellen.
Erdbeersorbet
Erdbeermark, Läuterzucker und Minze aufkochen, Gelatine währenddessen einweichen, ausdrücken und in der aufgekochten Masse lösen. Grand Marnier und Pro –Sorbet einrühren, die Masse passieren und in der Eismaschine abfrieren, das fertige Sorbet bei -4 Grad im Froster ausbewahren.
Erdbeerkompott
Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln den Zucker im Topf karamellisieren und mit dem Saft der Zitrone und den Erdbeeren ablöschen, die Erdbeeren dann einkochen und währenddessen das Mondamin mit ein wenig Wasser anrühren, damit den ausgetretenen Saft abbinden, mit ein wenig Grand Marnier abschmecken. Das fertige Kompott im Kühlschrank aufbewahren.
Toffee-Sauce
Die geschlossene Kondensmilchdose für 3 Stunden bei 80° C im Wasserbad heisslegen, dabei setzt der Zucker die Milch zu einer dicken Karamellähnlichen Sauce um. Die Dose nach 3 Stunden im Wasserbad ordentlich durchkühlen lassen.
Anrichten
Die Schokokugeln vorsichtig mit einem Messer von dem Ballon befreien, mit einem heissen Metallring ein Loch in die Kugelunterseite brennen. Die Griessschnitte rund ausstechen mit feinem braunem Zucker bestäuben und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren, in die Tellermitte setzen. Nun die Schokokugeln mit der Öffnung nach oben auf Eierkartons setzen und mit der Erdbeersahne aus dem iSi-Spender halbvoll sprühen, dann Erdbeerkompott und gebrannte Mandeln einfüllen und mit der Erdbeersahne bis 1 cm vor der Öffnung füllen. Die Kondensmilchdose öffnen und mit einem Löffel Saucen Kreise um die Grießschnitte ziehen, das gleiche nochmal mit dem abgebundenen Fond des Erdbeerkompotts, dann jeweils eine Nocke Erdbeersorbet auf der Grießschnitte platzieren, die gefüllte Schokokugel mit der Öffnung darauf setzen und mit einem Puderzuckerstreuer das Erdbeerpulver auf die Kugel stäuben
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