Zubereitung
Schweinebauch:
3 Liter Wasser in einen Topf geben. Die Zwiebel schälen, vierteln und zum Wasser geben. Lorbeer und den Schweinebauch hinein geben und bei mittlerer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen. Anschließend rausnehmen und auf ein Blech geben. Mit Gewicht beschweren und in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht). Den Schweine Fond um die Hälfte reduzieren und anschließend passieren. Ca. 450 ml vom Schweine Fond mit dem Yuzu Saft vermischen. Mit Xanthan binden und abschmecken anschließend nochmal passieren.
Tramazzinier Körbchen:
Die Scheibe Tramazziner gut und dünn Rollen. Danach dünn ausstechen und in den Ofen geben, am besten in eine Form geben damit ein Körbchen entstehen kann. Bei 180 Grad 10-12 Min. backen.
Mai Rübchen Salat:
Die Mairübe schälen, erst in feine Scheiben und anschließend dann in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Sirup vermischen. Den Essig hinzugeben und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchziehen lassen (wenn man keine Zeit hat, dann 2 mal vakuumieren).
Erbsen Püree:
Butter in einem Topf schmelzen. Die Erbsen hinzugeben und bei schwacher Hitze immer wieder umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sind die Erbsen weich, dann diese in den Mixer geben und mixen. Ansschließend wieder durch ein Spitzsieb geben und in den Spritzbeutel geben und warm stellen.
Erbsen Gepullt:
Die Erbsen in Salzwasser blanchieren, rausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Dann die Erbsen von der Schale befreien und in einem kleinen Topf die Erbsen leicht erhitzen. Anschließend Holunder Sirup hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speckwürfel:
Die Bacon Scheiben in feine Würfel schneiden, in eine Pfanne geben und auslassen, bis sie dunkelbraun sind. Anschließend auf Papier geben.
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