Spargel weiß/grün mit Kabeljau im Speckmantel und Risolee Kartoffeln (1 Portion)

Zubereitung

Vorbereitung:

Drillinge in reichlich gesalzenem Wasser „Vorkochen“ und herunterkühlen. In die gewünschte Form schneiden.

Spargel Kochsud aufsetzen: Wasser, Spargelabschnitte und Spargelschalen mit Zitronensaft, leicht gesäuerter Butter, Salz und Zucker aufkochen. Fond gut überwürzen damit der Stangenspargel den Eigengeschmack beibehalten und Würze aufnehmen kann. Falls durch das Aufkochen der Spargelschalen zu viele Bitterstoffe entstanden sind, kann man durch das Hinzugeben alter Semmel dem Entgegenwirken. Fond etwa 10 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.

Kabeljau in den Speckscheiben einwickeln und für weitere Verwendung kühl stellen.

Zubereitung:

Kartoffeln auf der Schnittfläche goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargel im Kochsud gar ziehen lassen und die Enden anschließend abschneiden.
Fisch im Speckmantel ringsherum in Nussbutter kross anbraten mit Salz, Pfeffer, fein geschnittenem Thymian und Petersilie veredeln. Kirschtomaten hinzugeben und kurz mitziehen lassen.

Auf einem Teller hübsch anrichten und mit Nussbutter abglänzen. Ausdekorieren.