SYLTER ROYAL AUSTERN HOLUNDERBLÜTE | GRÜNE MELONE

Zubereitung

Sylter Royal Auster:
8 Austern (Sylter Royal)
Wasser in einem Topf aufkochen, die noch geschlossenen Austern in das kochende Wasser geben, den Topf bei Seite ziehen und die Austern 3,30min darin garen. Danach die Austern vorsichtig öffnen, aus der Schale lösen, in einem Eiswasserbad abschrecken und von Verunreinigungen befreien. Die Austern auf einem Tuch trockentupfen und kaltstellen.

Holunderblüten Marinade:
250 ml Lemon Squash
100 ml Holunderblüten Saft
175 ml Reisessig
30 ml Grünes Tabasco
75 ml Grüne Chillisauce
1 msp. Kaltsaftbinder
Cornish Sea Salt
Alle Zutaten, bis auf den Kaltsaftbinder, in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken, anschließend den Kaltsaftbinder mit Hilfe eines Schneebesens gut unterrühren, das ganze ca. 10min quellen lassen und durch ein Sieb passieren.

Geräuchertes Topinamburpüree:
1 kg Topinambur (geschält und kleingeschnitten)
200 ml Milch
125 ml Sahne
125 g Butter
Geräuchertes Meer Salz, Pfeffer, Muskat
Die geschälten Topinambur kleinschneiden und mit der Butter in einem Topf farblos anschwitzen, mit Milch, Sahne & Wasser ablöschen und richtig weich kochen, zu einer glatten Creme pürieren und mit geräucherten Meer Salz, Weißem Pfeffer & Muskat abschmecken.

eingelegte Galia Melonen Perlen
1 Galia Melone
30ml Lemon Squash
120ml Reisessig
Die Galia Melone schälen und mit Hilfe eines Parisienne Ausstechers kleine Perlen ausstechen. Diese für ca. 12 Stunden in dem Sud aus Reisessig und Lemon Squash einlegen.

eingelegte Gurken Perlen
1 Garten Gurke
130ml Reisessig
20ml Grünes Tabasco
Die Gartengurke schälen und mit Hilfe eines Parisienne Ausstechers kleine Perlen ausstechen. Diese für ca. 12 Stunden in dem Sud aus Reisessig und Tabasco einlegen.
eingelegte Grüne Apfel Perlen
1 Granny Smith Apfel
150ml Reisessig
Den Granny Smith Apfel schälen und mit Hilfe eines Parisienne Ausstechers kleine Perlen ausstechen. Diese für ca. 12 Stunden in Reisessig einlegen.

Garnitur:
Pro Person jeweils...
3 Stk. frische grüne Thaipfeffer Körner, halbiert
½ Espresso Löffel zitronengras, feinst geschnitten
3 Cordifole Blätter
5 Frisée Spitzen, fein gezupft
3 Spitzen Wiesenkerbel
3 Tupfen geräuchertes Topinambur Püree
3 Galia Melonen Perlen
3 Grüne Apfel Perlen
3 Gurken Perlen
2 Austern

Anrichten:
Das Geräucherte Tobinamburpüree in einer tiefen Schale aufspritzen, die Austern dazwischen legen, den grünen Thai Pfeffer darauf geben und mit etwas Zitronengras bestreuen. Die Apfel, Melonen und Gurkenperlen darauf verteilen und die Holunderblütenmarinade darüber geben. Mit Cordifol Salat, Frisée und Wiesenkerbel ausgarnieren.