Thüringer Schweinebauch mit Karotten, Baumpilztee und Rauchaal

Zubereitung

Bauch

Den Bauch mit den Gewürzen einreiben, kurz anbraten und mit dem Honig und dem Fond vakuumieren. (evtl. beim Metzger vakuumieren lassen)

Danach im Wasserbad für 34 Stunden bei 65 Grad gar ziehen. Dann sofort den Bauch aus dem Beutel nehmen, die Schwarte vorsichtig entfernen und den Bauch über Nacht, beschwert zwischen 2 Blechen pressen. Am nächsten Tag den Bauch in Portions-Würfel schneiden und erneut vakuumieren. Bei Bedarf für ca.20 Minuten erneut im Wasserbad erwärmen, später dann aus dem Beutel nehmen und mit der Fettseite nach oben im Salamander (oder mit Oberhitze im Backofen) krossen.

TIPP:
Garen im Vakuum ist eine sehr gute, neue Garungsart, bringt Zartheit und Geschmack.
Man kann den gewürzten Schweinebauch aber auch ohne diese moderne Technik nur im Backofen zubreiten – bei 160° Hitze für ca. 3 Std.

Karottencreme

Karotten in der Butter andünsten, Kurkuma und Honig hinzu, mit den Flüssigkeiten auffüllen und die Karotten garen. Danach im Thermomix oder mit dem Zauberstab glatt mixen, abschmecken und beiseite stellen.

Baumpilztee

Sämtliche Zutaten aufkochen, auf die Pilze geben und ca. 3 Stunden neben dem Herd ziehen lassen. Danach durch ein feines Haarsieb passieren und warm halten.

Mini Karotten

Aus den Zutaten der eine Glasage erstellen, und die Karotten darin erwärmen.

Rauchaal

Sojasauce und Honig einmal aufkochen ,sofort vom Herd nehmen. Den Aal kurz durch die Marinade ziehen, und bei ca. 40 Grad bis zum anrichten warm halten.

Anrichten:

Das Karottenpüree auf dem Teller platzieren, darauf den knusprigen Schweinebauch setzen, ein paar von den Möhren Drumherum legen, nun den Aal hinzu und mit dem warmen Tee angießen und mit Sprossen bestreuen.