Veilchen-Crèmeeis mit Schokoladensüppchen und parfümiertem Rhabarber-Zitruskompott

Zubereitung

Veilchen-Crèmeeis mit Schokoladensüppchen und parfümiertem Rhabarber-Zitruskompott

Milch, Sahne, Zucker und Vanille in einem Topf aufkochen. In einer separaten Schüssel Eigelb aufschlagen, dann die Milch-Mischung zum Eigelb geben und vorsichtig zur Rose abziehen. Den Veilchen-Sirup und einige Blüten untermischen und in die Eismaschine geben.
Für das Schokoladen-Süppchen eine hochwertige 70%-Schokolade (zum Beispiel Valrhona) im Wasserbad schmelzen und mit Sahne, Zucker, Espresso, Cognac und Ingwer verrühren.

Für den Rhabarber-Kompott die Stangen schälen und in 8cm lange Stifte schneiden. Mit Zitronenscheiben, Zitronenblättern, Zitronengras und etwas Zucker in einen Vakuumbeutel füllen, verschließen und ca. 35 Minuten im Wasserbad bei 75°C ziehen lassen (sous-vide garen).