Wachtel mit Ringel Bete Jus und Pfifferlinge

Zubereitung

Wachtel Brust

1. Backofen auf 175 °C vorheizen.
2. Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen. Wachtelbrüste darin von allen Seiten braun anbraten. Mit Thymian bestreuen.
3. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Auf ein Backblech legen und im Ofen 8 Minuten garen. Herausnehmen und noch 2 Minuten in der Folie ruhen lassen, bevor man die Brüste in Scheiben schneidet.

Ringelbete

Ringelbeten putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie anfangen zu duften.
Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Mit Weißweinessig und 300 ml Wasser ablöschen.
Gewürze, Meersalz und Silberzwiebeln unterrühren und einmal aufkochen lassen. Ringelbeten-Scheiben in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und mit dem Sud übergießen.
Geschlossenes Einmachglas in einen Topf stellen, mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Einmachglas ca. 1 Stunde köcheln lassen und anschließend ca. 10 Minuten im Wasser auskühlen lassen.

Jus

1. Knochen oder Fleisch eventuell waschen und trockentupfen. In mundgerechte Stücke schneiden. Öl in eine Reine (Bräter) geben und die Knochen darin anbraten. Das anbraten dauer hierbei 30 Min., nebenei ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.
2. Das Gemüse waschen, schneiden, zufügen und nochmal alles anbraten und nebenbei umrühren. Dauer ca. 15 Min. Auch wieder mit einem Schuss Wein das Ganze ablöschen. (So entsteht der sogenannte "Jus", = Saft von Knochen und Bratrückstand).
3. Danach erst das Wasser zufügen und aufkochen lassen, Hitze zurückschalten und mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen. Ca. 3-3,5 Std. simmerln lassen. Entstehenden Schaum öfters abschöpfen.
4. Ist nun alles gut ausgekocht wird der Jus durch ein Sieb passiert und die Sauce noch einmal bis zur Hälfte eingekocht. Nun in heiße, sterile Einmachgläser füllen und gut verschließen. (ergibt ungefähr 1-2 Liter Jus)
5. Vor dem Servieren die Sauce erwärmen und als Beilage für Fleischgerichte anrichten.

Pfifferlinge

Die Kräuterbutter in der Pfanne auslassen, den Speck 1-2 Minuten anbräunen, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Die Pilze bei hoher Hitze zufügen und unter Rühren ca. 5 Minuten schmoren. Die Petersilie unterrühren, minimal salzen, aber großzügig pfeffern.

Kartoffel Baumkuchen

Die Kartoffeln schälen, vierteln und ca. 20-25 Minuten in Wasser mit einem TL Salz kochen. Abgießen und abdampfen lassen.

Eier trennen. Eiweiß zu Eischnee schlagen. Eigelb mit Butter schaumig schlagen. Mehl Muskat, Pfeffer und 1 TL Salz hinzufügen.

Den Backofen auf Grillstufe (heißeste Stufe) vorheizen.

Die lauwarmen Kartoffeln durchpressen und mit der Eigelbmasse vermischen. Eischnee unterziehen.
Eine kleine Auflaufform (ca. 20x30cm) mit Backpapier auslegen.
Einen Teil der Kartoffelmasse ca. 0,5 cm dick verstreichen und ca. 4 Minuten backen, bis eine erkennbare Bräunung entstanden ist. Dann kommt die nächste Schicht etc., bis alles aufgebraucht ist.
Den Baumkuchen in Rauten oder Quadrate schneiden.