Zubereitung
Milchmädchencreme
Die Dose Milchmädchen in einem Topf mit Wasser ca. 1 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend aus dem Wasser heraus nehmen und auskühlen lassen. Für die Creme wird ein Teil der nun karamellisierten Milchmädchencreme mit zwei Teilen der Creme Fraiche vermischt und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gefüllt.
Luftschokolade
Die kleingehackte weiße Kuvertüre mit der Kakao Butter und dem Raps Öl in ein 0,5 Liter Sahne Siphon abfüllen und mit 1 Stickstoff Kapsel versetzen. Nun wird der Sahne-Siphon für ca. 15 Minuten in ein 50° C warmes Wasserbad gestellt. Anschließend die Temperatur des Wassers auf 27° C runterkühlen und den Sahne-Siphon für weitere 1 1/2 Stunden erwärmen. Dann die Schokolade auf ein gekühltes Blech spritzen und schnell runterkühlen.
Rotkohl-Macarons
Den Rotkohlsaft mit einem Löffel Zucker und dem Saft einer Zitrone so stark reduzieren, bis der Saft dickflüssig wird. Das Eiweiß mit dem Puderzucker aufschlagen und mit 2/3 der Rotkohlreduktion einfärben. Dann alle weiteren Zutaten langsam unterarbeiten. Mit einem Spritzsack und einer Lochtülle die Masse auf ein Blech mit Backpapier aufdressieren. Ca. 10 Minuten antrocknen lassen und dann bei 150° C ca. 5 Minuten backen.
Cassis-Sorbet
Den Rotwein auf 200 ml einkochen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Anschließend noch einmal aufkochen lassen und in einer Eismaschine einfrieren.
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