YUZU CHEESECAKE I Karamell

Zubereitung

YUZU CHEESECAKE I Karamell

Rezept für 4 Personen:

Yuzu Sorbet:
100g Yuzu Püree (Ponthier)
60g Zitronensaft
130g Wasser
80g Zucker
30g Basic Textur
Für das Sorbet alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag nochmal mit dem Stabmixer durchmixen und in einer Eismaschine gefrieren.

Yuzu Marmelade:
300g Honey Lemon Tea (koreanische Yuzumarmelade)
250g Yuzu Püree (Ponthier)
80g Wasser
8g Agar Agar
Alle Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen und ca. 5min köcheln lassen. Anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen bis die Masse fest geworden ist.
Mit dem Stabmixer pürieren, sodass eine spritzbare Masse, aber noch mit Stücken, entsteht.

Zitronen Gel:
300g Honey Lemon Tea (koreanische Yuzumarmelade)
500g Wasser
270ml Lemon Squash
90ml Zitronensaft
12g Agar Agar
Den Honey Lemon Tea mit Wasser, Lemon Squash, Zitronensaft und Agar Agar aufkochen, ca. 5 min köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen bis sie fest geworden ist. Das feste Gelee in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren.

Karamellsauce:
150g Zucker
100g Sahne
30g Milch
15g Butter
1g Madagaskar Pfeffer (gemahlen)
0,5g Salz
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, die Milch und Sahne in einem separaten Topf erhitzen und den karamellisierten Zucker damit ablöschen. Das ganze ca. 5min. kochen lassen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Die kalte Butter nach und nach einmontieren und die Sauce mit Salz und Madagaskar Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Cornflakes Crunch:
75 gr Dulcey Schokolade, von Valrhona
15 gr Kakaobutter, von Valrhona
90 gr Cornflakes, Gluten frei
Die Dulcey Schokolade mit der Kakaobutter in einer Schüssel im Wasserbad auf 34°C erwärmen. Anschließend die Cornflakes dazu geben und unter ständigem Rühren die Mischung langsam erkalten lassen, so dass die Cornflakes gleichmäßig mit der Schokolade ummantelt sind. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen das die ummantelten Cornflakes nicht zusammen kleben.

Cheesecake Basismasse:
400g Philadelphia
2 Eier
15ml Zitronensaft
1 Stück Vanilleschote, ausgekrazt
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und in einem Blech abgedeckt bei 140°C im Ofen backen. Im Kühlschrank auskühlen lassen und anschließen in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren.

Cheesecake Mousse:
400g Cheesecake Basis Masse, auf ca. 45°C temperiert
2 Blatt Gelatine gold, eingeweicht
150g Eiweiß
100g Zucker
Die temperierte Cheesecake Basismasse in eine Schüssel geben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Ganze unter ständigem Rühren in einem Eisbad etwas abkühlen lassen.
Eiweiß und Zucker zu einem steifen Eischnee schlagen und danach unter die abgekühlte Masse heben.
Befüllen der Schokoladen Halbkugel:
4 weiße Schokoladen Halbkugeln, Durchmesser ca. 6cm
(Erhältlich im Internet oder im gut sortierten Patisseriebedarf )
Die gekühlten Schokoladen Halbkugeln mit ca. 1 Teelöffel Karamellsauce befüllen, etwas Cornflakes Crunch darauf geben und anschließend die restliche Halbkugel mit der Mousse auffüllen und im Kühlschrank über Nacht abkühlen lassen bis das Cheesecake Mousse vollständig angezogen ist.

Garnitur:
Pro Person jeweils...
2 Stiele Weizengras
1 Nocke Yuzu Sorbet
1 befüllte Schokoladen Halbkugel
5 Punkte Yuzu Marmelade
5 Punkte Zitronen Gel

Anrichten:
Die gefüllte Schokohalbkugel auf einen flachen Teller anrichten, die Yuzu Marmeladen und Zitronengel Punkte über den Teller verteilt aufspritzen. Eine Nocke Yuzu Sorbet daneben setzen und mit Weizengras ausgarnieren.