Zander auf Rübstielpüree mit Blutwurstroulade und Beurre Blanc

Zubereitung

Zander

Das Zanderfilet wird mit grobem Meersalz und Thymian eingerieben, anschließend für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Hierbei entzieht das Salz dem Zander etwas Wasser und die Struktur des Fisches wird fester. Danach wird der Zander mit Olivenöl in einem Vakuumbeutel vakuumiert und verschweißt und kommt für 10 Minuten bei 58° C in den Dampfgarer.

Rübstielpüree

In der Zwischenzeit werden die Rübstielblätter im gesalzenen, kochenden Wasser blanchiert und nach ca. 1 Minute in Eiswasser abgeschreckt. Die weißen Stiele kann man in kleine Würfel schneiden und vor dem Servieren in brauner Butter anrösten. Die Blätter wiederum im Mixer zerkleinern und unter die gepressten Pellkartoffeln mischen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb.

Blutwurstroulade

Die Blutwurst leicht in einem Topf erwärmen und mit gehacktem Majoran verfeinern. Den blanchierten Lauch auf ein Küchentuch nebeneinander auslegen, so dass eine ca 25 x 15 cm große Matte entsteht. Hierdrauf wird die weiche Blutwurstmasse gestrichen. Nun wird die Längsseite der Lauchmatte eingerollt. Die Blutwurst-Lauch-Roulade zum Abkühlen und fest werden, in den Kühlschrank geben. Vor dem Anrichten schneidet man die Blutwurstroulade in ca. 3 cm dicke Scheiben und gibt sie für 8 Minuten bei 180° C auf ein Blech in den Ofen.

Beurre Blanc

Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Estragon und den Weißwein auf ca. 200 ml einkochen. Mit dem reduzierten Weißwein wird unter Zugabe von kalten Butterflocken eine Beurre Blanc hergestellt. Durch das Mixen mit der Butter entsteht eine leichte Bindung.

Anrichten

Zum Anrichten wird das Rübstielpüree auf einen Teller gestrichen. Darauf das angeschwitzte Rübstielragout verteilen. Den Zander aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit der Hautseite nach oben auf dem Teller anrichten.

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