Störe zu züchten gilt allgemein als schwierig, die Aufzucht des Albino-Störs als geradezu unmöglich. Die weißen Störe sind extrem selten und zudem anfälliger als ihre Artgenossen. Walter Grüll, Inhaber des gleichnamigen Fischspezialitätengeschäfts bei Salzburg, ist es dennoch gelungen. In perfekter Umgebung und sauberem Bachwasser reifen die Tiere langsam heran. „Es entspricht unserer Philosophie die Natur respektvoll zu behandeln. Je natürlicher ein Tier aufwächst, desto besser ist der Geschmack“, betont Walter Grüll. Erst nach rund 15 Jahren sind die Weibchen in der Lage, den wirklich hervorragenden Kaviar zu liefern. Eikörnung, Eifestigkeit – alles muss stimmen. Die geernteten Störeier werden mit viel Erfahrung äußerst sorgsam verarbeitet. Gesalzen und gut gekühlt ist die Köstlichkeit bis zu drei Monaten haltbar.
Weißer Kaviar ist die erlesenste Delikatesse, die man einem Gourmet servieren kann. Weltweit werden pro Jahr nur wenige Kilogramm produziert. Entsprechend ist der Preis: Ein Gramm kostet bei Walter Grüll 15 Euro. Den begehrten weißen Kaviar produziert der Fischzüchter daher nur auf Bestellung. Zu den Abnehmern gehören Feinschmeckerrestaurants der Extraklasse und Privatleute. Kenner genießen das Luxusprodukt pur vom Handrücken oder mit einem Perlmuttlöffel, damit der Geschmack nicht verfälscht wird. Dazu passt Champagner, ein trockener Weißwein oder – wer es rustikal mag - Wodka.
Neben Stören züchtet Walter Grüll Süßwasserfische wie Forellen, Saiblinge und Lachsforellen. Je nach Saison hat das Spezialitätengeschäft im beschaulichen Grödig bis zu 40 Fischsorten im Angebot.
Das Meeresfischsortiment kommt aus Italien, wo es strengen Qualitätskontrollen unterzogen wird. Austern, Hummer und Muscheln leben bis zum Verkauf im Salzwasserbecken. Dem Fischgeschäft ist ein mehrfach prämiertes Bistro angeschlossen. Die angebotenen Köstlichkeiten und die Auswahl an feinsten Weinen sind weit über die Landesgrenze hinaus bekannt.
Walter Grüll ist nicht nur als Fischzüchter ein Pionier. Mit Passion und Innovationsgeist kreiert er regelmäßig eigene neue Produkte – teilweise in Zusammenarbeit mit Partnern aus der Region. Sein einzigartiger Caviar-Wodka beeindruckt als elegante und rare Spirituose. Oder wie wäre es zum Beispiel mit feinen Kaviarpralinen aus Grüll-Kaviar mit feinster Schokolade? Kann das schmecken?
Ja. Sensationell.
Text: STILPUNKTE® Redaktion, SH / Fotos: Walter Grüll Fischhandel
FÜR 2 PERSONEN
Salzwasser mit Lorbeerblättern, angeschlagener Knoblauchzehe und Thymian zum Kochen bringen.
Pulpo abspülen und in Fond geben. Für 1 bis 1 ½ Stunden garen. Das Wasser darf nicht kochen, damit der Pulpo nicht hart wird. Er ist weich, wenn ein Messer leicht rein und wieder rausgeht.
Aus Topf nehmen und zerteilen: Arme vom Kopf trennen. Kopf aufschneiden, säubern und den Schnabel entfernen. Arme und Kopf braten, grillen oder dünn zu Pescaccio aufschneiden.
